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Transumanza – La Cruna del lago
Pizza della settimana: Transumanza di Vincenzo D’Apote La Cruna del Lago abbinata a Edda Salento Bianco Feudi San Marzano
La transumanza era un’antica pratica fondamentale per i pastori nomadi di molte regioni italiane, che consisteva nel trasferimento degli animali verso pianure dell’Italia meridionale durante la stagione invernale. Questa pizza richiama questa tradizione, un ricco patrimonio di usanze e tradizioni.
Dosi e procedimento per l’impasto
500 g di farina tipo 0
3 gr di lievito di birra
10 gr di sale
300 ml di acqua
Inserire nell’impastatrice 300 gr di farina, 100 gr di acqua e tutto il lievito. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso. Coprire e far riposare a temperatura ambiente (18/20°) per 18 ore.
Unire la restante farina, l’acqua ed il sale ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare per 30 minuti e poi trasferire in frigorifero a 4° per 8 ore.
Procedere a formare dei panetti dal peso di 280 gr e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Ingredienti per il condimento:
Il disco di pizza prevede una base di rapa selvatica, scamorza affumicata, muschiska di capra, ricotta vaccina e carciofo fritto.
70 gr di rapa selvatica
70 gr di scamorza affumicata
30 gr di ricotta
70 gr di muschiska (carne essiccata molto magra legata alla transumanza e alla tradizione gastronomica del Foggiano)
70 gr di carciofi
Stendere la pizza, ed adagiare la rapa selvatica precedentemente saltata in padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungere la scamorza affumicata tagliata a dadini ed infornare alla massima potenza del forno di casa fino alla doratura.
Fuori dal forno aggiungere la ricotta fresca, la musciska cotta alla brace ed i carciofi precedentemente fritti. Completare con un filo di olio Evo.
Edda Salento Bianco Feudi San Marzano
Questo vino bianco è principalmente prodotto con uve Chardonnay che una volta vinificate sostano 4 mesi in barrique. Di colore giallo paglierino brillante, presenta un naso intenso con note floreali e fruttate e un accenno di pepe bianco. Il sorso è ampio, sapido e di buona struttura. Perfetto in abbinamento con verdure come i carciofi e quelle con un retrogusto amaro, in quanto l’ampiezza e la morbidezza di Edda bilanciano perfettamente l’armonia dei sapori.
La Cruna del Lago
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